แกงโบราณในสำรับไทยอีกชามหนึ่งคือ แกงเลียง วิวัฒน์หรือกลายมาจากพริกกะเกลือ เดิมมีแค่พริกไทยเม็ด เกลือ และหอมแดง ได้กะปิจากญาติที่ภูมิลำเนาอยู่ริมทะเลก็ใส่เสียหน่อย เอากลิ่นและรสจากทะเล ครั้นมีกุ้งแห้งเป็นตัวๆ ก็โขลกรวมด้วยกัน ให้มีรสกุ้งขึ้นมาอีกหน่อย
แกงเลียง เป็นแกงไทยน้ำใส เครื่องแกงทำจากหอมแดง กะปิ และปลาแห้งหรือกุ้งแห้งโขลกให้เข้ากัน กลิ่นหอมพริกไทยเป็นจุดเด่น สูตรนี้ใส่กระชายเป็นพิเศษเพราะใช้ปลาแห้งโขลกเป็นเครื่องแกง ผักที่นิยมใส่และขาดไม่ได้ในแกงเลียงเลยคือ บวบ น้ำเต้า ฟักทอง หัวปลี
วัตถุดิบในการทำเครื่องแกง
– น้ำซุปกระดูกไก่ (หรือน้ำ) 6 ถ้วย
– น้ำเต้าปอกเปลือกหั่นชิ้น 100 กรัม
– ปลีกล้วยตานีซอยบางๆ 100 กรัม
– บวบปอกเปลือกหั่นแฉลบ 100 กรัม
– ตำลึงเด็ดใบ 50 กรัม
– ยอดฟักทองเด็ด 50 กรัม
– ผักหวาน 50 กรัม
– น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– แมงลักเด็ดใบ 1/2 ถ้วย
ขั้นตอนในการทำ
1.ทำน้ำพริกแกงเลียงโดยโขลกพริกไทย หอมแดง กระชาย กะปิ และเนื้อปลาช่อนย่าง เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
2.ตั้งหม้อน้ำซุปบนไฟกลางให้เดือด ใส่น้ำพริกแกงที่โขลก คนให้ทั่ว เคี่ยวให้เดือด ใส่น้ำเต้า ปลีกล้วย บวบ ใบตำลึง ยอดฟักทอง ผักหวาน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและเกลือ เคี่ยวให้เดือดและผักสุก ชิมรส ใส่ใบแมงลัก ปิดไฟ
3.ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ
ความเป็นมา
แกงเลียงเป็นแกงน้ำใสที่มีรสเผ็ดร้อนจากพริกไทย จึงน่าจะเป็นแกงโบราณของไทยก่อนที่ไทยจะได้รับอิทธิพลของพริกมาจากชาวโปรตุเกสที่เข้าในสมัยอยุธยา ผักที่ใช้เป็นผักพื้นบ้านที่ปลูกริมรั้วทั้งหมด เช่น ฟักทอง บวบ ตำลึง ใบแมงลัก และใส่กุ้งแห้งเพื่อให้มีรสหวานอร่อย
สรรพคุณของใบแมงลัก
ใบ รสหอมร้อน เป็นยาขับลม ขับเหงื่อ แก้ไอและโรคเกี่ยวกับลำไส้ ใช้อมบ้วนปากเพื่อบรรเทาอาการปวดฟัน ใช้ใบสดโขลกให้ละเอียดคั้นเอาน้ำดื่มเป็นยาแก้หวัดในเด็ก แก้หลอดลมอักเสบ แก้ท้องร่วง โขลกเป็นยาพอกแก้โรคผิวหนังทุกชนิด
ลำต้น รสร้อน ใช้ลำต้นต้มเอาน้ำดื่มเป็นยาแก้ไข้ ขับลม ขับเหงื่อ และโรคทางเดินอาหาร
การปลูกต้นแมงลัก
ผสมดินร่วน ปุ่ยคอก แกลบ ขุยมะพร้าว ทราย ปูนขาว ให้เข้ากัน จากนั้น พรวนดิน แล้วตากแดดทิ้งไว้ 7 วัน เสร็จแล้ว นำดินใส่กระถาง เตรียมไว้ โรยเมล็ดแมงลักลงไปให้ทั่ว ๆ โรยดินทับลงไป แล้วรดน้ำให้ดินชุ่ม เสร็จแล้ว นำกระถางไปวางไว้ในที่ที่โดนแสงแดด รดน้ำวันละ 1 ครั้ง เป็นเวลา 2 สัปดาห์ รอจนกว่าต้นแมงลักจะโตเป็นต้นกล้า
ที่มา
ติดตามเรื่องราวดีๆได้ที่ mauicoastcondo.com